Масло или маргарин: кое да изберем?

Маслото и маргаринът служат за една и съща цел. Те се използват при готвене, за хлебни изделия и за мазане. Някои видове маргарин са подходящи само за мазане и не трябва да бъдат използвани за сладкиши и готвене.

Обикновеното масло се прави от краве мляко или от каймака на млякото, който се избива или центрофигира до полутечно състояние; то съдържа най-малко 80% млечна мазнина. Тъй като маслото се прави от животинска мазнина, то съдържа повече наситени мазнини и холестерол, които се намират само в животинските продукти, кокосовото и палмовото масло. В маргарина няма никакъв или малко холестерол.

Фитостеролите са растителни съединения, чиято структура е близка до тази на холестерола.
Те конкурират и намаляват абсорбцията на холестерол в тялото, като по този начин намаляват нивата на холестерол в кръвта. Маргаринът е разработен като заместител на маслото и се произвежда от растителни мазнини, като рапично масло, палмово масло и соево масло. Тези растителни масла съдържат „добри“ ненаситени мазнини, които допринасят за намаляване на липопротените с ниска плътност (LDL) −„лошия“ холестерола в кръвта, като заместител на наситените мазнини.

Транс мазнините повишават значително LDL-холестерола, като същевременно намаляват HDL- (добрия) холестерола. При стайна температура транс мазнините се втвърдяват. Растителното масло е течно при стайна температура, затова маргаринът често се хидрогенира, което му придава по-твърда консистенция при стайна температура и удължава срока на съхранение. Хидрогенацията може да превърне някои растителни масла в транс мастни киселини, което повишава нивата на холестерол в кръвта и риска от сърдечни заболявания. По принцип, колкото по-твърд е маргаринът, толкова по-високо е съдържанието на транс мазнини; маргарините на калъпи обикновено са с по-високо съдържание на транс мазнини, в сравнение с маргарините в опаковки. Затова се препоръчва избягване на маргарини на калъпи и използване на мек или течен маргарин.

Обикновено към маслата и маргарините за мазане се прибавят сол и други съставки за  подобряване на техния вкус и консистенция. Могат да бъдат използвани и масла, като маслиново масло, ленено масло и рибено масло. Лекият маргарин  съдържа по-висок процент вода от обикновения маргарин, което го прави по-беден на калории и мазнини.

Освен информацията за хранителния състав, проверявайте и съставките на всяка готова храна за съдържание на частично хидрогенирани масла, основен източник на транс мазнини. Ако хранителният продукт съдържа частично хидрогенирани масла, то той съдържа и транс мазнини, дори и ако на етикета са посочени 0 грама. Когато сравнявате продукти за мазане, проверявайте грамажа на наситените мазнини и транс мазнините. Компаниите за производство на храни обаче могат да посочат, че продуктът не съдържа транс мазнини, ако една порция съдържа по-малко от 0.5 грама.

Американската асоциация за сърдечно здраве препоръчва да се използват смеси с най-ниско съдържание на наситени мазнини и без съдържание на транс мазнини, без хидрогенирани масла.  Ако имате висок холестерол, консултирайте се с вашия лекар относно консумирането на масла за мазане, обогатени с растителни станоли и стероли, които спомага за понижаване на нивата на холестерола. Решението за избора на масло или маргарин е индивидуално и зависи от конкретните хранителни нужди.

Снимка: Joanna Bourne via Visualhunt.com